科技名词

阿拉伯胶

gum arabic，arabic gum，gum acacia

定义：金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的天然树胶，无色至淡黄褐色半透明块状，或为白色至淡黄色粒状或粉末。

学科：林学_林产化学加工_树木分泌物与提取物

又称：阿拉伯树胶

相关名词：黏度 多糖 风味

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

在植物的渗出物多糖中，阿拉伯胶是最常见的一种，它是树皮受伤部位渗出的分泌物，收集方法和制取松脂相似。阿拉伯胶是一种复杂的蛋白杂聚糖，以中性或弱酸性盐形式存在，组成盐的阳离子有Ca2+、Mg2+和K+。蛋白质部分约占总树胶的2%，多糖通过共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸和丝氨酸相连接。

阿拉伯胶易溶于水形成低黏度溶液，只有在高浓度时黏度才开始急剧增大，这一点与其他许多多糖的性质不同。浓度低于40%（质量分数）的溶液表现牛顿流体的流变学特性；浓度大于40%时为假塑性流体，高质量的树胶可形成无色无味的液体。若有离子存在时，阿拉伯胶溶液的黏度随pH值改变而变化，在pH值为6~8时黏度最大。添加电解质时黏度随阳离子的价数和浓度成比例降低。

阿拉伯胶在粉末或固体饮料中，能起到固定风味的作用，特别是在喷雾干燥的柑橘固体饮料中能够保留挥发性香味成分。阿拉伯胶的这种表面活性是由于它对油的表面具有很强的亲和力，并有一个足够覆盖分散液滴的大分子，使之能在油滴周围形成一层空间稳定的厚的大分子层，防止油滴聚集。通常将香精油与阿拉伯胶制成乳状液，然后喷雾干燥制备固体香精。阿拉伯胶的另一个特点是与高浓度糖具有相容性，因此可广泛用于高糖或低糖含量的糖果，如太妃糖、果胶软糖和软果糕等，以防止蔗糖结晶和乳化、分散脂肪组分，阻止脂肪从表面析出产生“白霜”。