科技名词

烟酸

niacin

又称：尼克酸

定义：可由烟碱氧化而制得的一种B族维生素，与烟酰胺一起合称为“维生素PP”。缺乏此维生素则引起糙皮病，是B族维生素中唯一能在动物组织中合成的一种维生素（由色氨酸合成）。

学科：食品科学技术_食品营养_基础营养_维生素

相关名词：维生素 辅酶 核苷酸

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

烟酸又称“尼克酸”或“抗癞皮病因子”，是一种水溶性维生素，属于维生素B族，是人体必需的13种维生素之一。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢、组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。烟酸是一种最稳定的维生素，对热、光、空气和碱都不敏感，在食品加工中也无热损失。

烟酸广泛存在于蔬菜和动物来源的食品中。在咖啡中存在相当多的葫芦巴碱或N-甲基烟酸，而在绿叶蔬菜和豆类中含量较少。当咖啡在温和的碱性条件下焙炒，葫芦巴碱脱甲基生成烟酸，结果使咖啡中的烟酸含量和活性提高30倍。烟酸在食品烹调的过程中，通过转化反应，也可改变食品中烟酸的含量。例如，玉米在沸水中加热，可从烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）及烟酰胺腺嘌呤二核苷酯磷酸（NADP）中释放出游离的烟酰胺。NADP的还原态在胃液中不稳定，所以生物利用率低。食品中键合态的烟酸含量直接影响烟酸的生物利用率。

烟酸在食品中是最稳定的维生素，但蔬菜经非化学处理，例如修整和淋洗，也会产生与其他水溶性维生素同样的损失。猪肉和牛肉在储藏过程中产生的损失是由生物化学反应引起的，而烤肉则不会带来损失，不过烤出的液滴中含有肉中烟酸总量的26%。乳类加工中似乎没有损失。

人体内缺乏烟酸，会引起糙皮病（又称癞皮病，即烟酸缺乏症）。糙皮病的症状是：早期时消化不良、食欲不振、腹泻、便秘、淡漠困倦、眩晕及失眠，四肢有烧灼及麻木感，后皮肤出现红斑，有烧灼和瘙痒感，随之形成疱疹及大疱，结痂后色素沉着，皮肤变得粗糙并有鳞屑。治疗糙皮病要遵医嘱，要在体内补充所需要的烟酸，所以烟酸又称为“抗癞皮病因子”。