科技名词

代脂肪

fat replacer

定义：脂肪酸的酯化衍生物。具有与日常食用油脂类似的物理性质。但由于代脂肪的酯键能抵抗人体内脂肪酶的酶解，故不参与能量代谢。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品配料

相关名词：脂肪 酯基 酶

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

代脂肪一词来自英文fat replacer，也有很多人把它译为脂肪替代物。虽然脂肪是一种重要的常规食物组分，但食物中过多的脂肪有引发冠心病和癌症的风险，所以，人们为了健康常常提示自己吃瘦肉，特别是鱼肉和去掉皮的家禽肉等低脂食品，少吃油炸食品、高脂肪的焙烤食品以及调料、调味品等。人们喜欢那些传统高脂食品的口感，但是害怕进而抵制它的高热量。为了解决这个矛盾，一些化学合成的脂肪替代品应运而生，它们具有与高脂肪食物相同的物理结构与口感，同时又不产生热量，能够满足人们的饮食需要。

脂肪替代物有两类，一类是以脂肪酸为基础加工合成，另一类是以碳水化合物或蛋白质为基础加工合成。我们熟悉的薯片以及一些冷冻甜品中，都有一种被称为蔗糖聚酯的食物添加剂，它是由蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品，可以不被人体吸收。燕麦素是从燕麦中提取的以碳水化合物为基础的脂肪替代物，常用于冷冻食品、沙拉调味料和汤料，因为它含大量的纤维素，还有降低胆固醇的作用。

还有一类物质被称为“仿脂肪”，它们不具有与脂肪完全等同的功能，但在某些应用中能够模拟出脂肪的效果。例如用润湿剂来模拟高脂肪的焙烤食品中脂肪所产生的润湿效果。

已发现一大类合成的化合物具有模拟脂肪与替代脂肪的性能，其中多数含有类似三酰基化甘油的结构与功能基。事实上其酯基与经典的脂肪中的酯基是相反的，即一个三元羧酸与饱和醇酯化而不是甘油与脂肪酸发生酯化。由于它们合成上的特性，这些化合物能抑制酶的水解，而且在肠道内多数不消化。