科技名词

食品风味

food flavor

定义：食品中的一些特殊物质使人体器官中的多种感受器在大脑中产生的一种综合响应。包括味觉（滋味）、嗅觉（气味）和其他体感（如温感、痛感、触感等）。

学科：食品科学技术_食品科学_食品化学_食品风味化学

相关名词：气相色谱法 香料 鲜味剂

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

食品风味指以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉，如嗅觉、味觉、视觉、触觉等。鼻腔黏膜的嗅觉细胞对食品中痕量挥发性气味分子的察觉能力，口腔中味蕾对食品中酸、甜、苦、辣、咸、鲜等滋味的感受，非化学的或间接感觉，如牙齿对食品质构的破碎等都会影响人体对食品风味的判断。

风味是食品感官质量的重要指标之一，是食品能否被消费者接受的主要因素之一。风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食欲，从而影响消化和吸收。食品风味化学是利用化学的原理和技术手段研究食品风味的学科。早期的经典化学方法较好地应用于某些食品风味研究，特别是在香精油和香料提取物方面的应用。食品风味涉及产生味觉或嗅觉反应的物质，食品体系中具有重要特征效应化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。

风味是由大量成分共同作用产生的，如柑橘风味，是由多种萜烯醚共同作用产生的。相同的植物来源，采用不同的提取方法，获得的食品风味也会有所不同。比如，同蒸馏法相比，因为制备条件温和，冷榨和离心处理制得的橙油可更多地保留易于感受的重要新鲜风味物质。这些宜人的清新香气化合物（如柠檬醛），在酸性条件下蒸馏则会降解生成具有刺鼻气味的对伞花烃和α-对二甲基苯乙烯，从而使蒸馏得到的橙油有较强的刺鼻气味。