隔夜菜，其实很多人都吃。需要每天带饭的上班族，提前做好饭菜是常有的事；家里饭菜做多了，倒掉浪费，不如放冰箱第二天热一热再吃……

不过，最近一则关于“女子长期吃隔夜菜，致重度贫血晕倒”的新闻冲上热搜。

该女子因缺乏叶酸、维生素B12等造血原料，患上的是巨幼红细胞性贫血。

长期吃隔夜菜，的确不如吃新鲜的菜肴。但真的如新闻所说，女子是因为吃隔夜菜导致重度贫血晕倒？隔夜菜是否真的对身体有害？隔夜菜怎么吃才健康？这些你都了解吗？

1、女子患上巨幼红细胞性贫血是隔夜菜惹得祸？

巨幼红细胞性贫血主要是因为维生素B12、叶酸这两种造血原料缺乏所致，同时也会发生舌炎、腹胀、腹泻等。

那么，什么样的人会容易缺乏叶酸和维生素B12呢？

叶酸是B族维生素的一种，与维生素B12共同促进红细胞的生成，在绿叶类植物中含量十分丰富，在其他各种动植物性食品中也广泛存在，比如动物内脏、蛋类、鱼类、大豆制品、坚果等。

人类肠道细菌能合成叶酸，一般不易缺乏。只有当严重挑食偏食、肠道吸收不良，或者长期使用抗生素破坏了肠道微生态时，才容易产生叶酸缺乏。另外，要特别提醒备孕和孕期女性，额外补充叶酸可以预防胎儿的神经管畸形。

可是，维生素B12就不一样了，长期素食、挑食、偏食的人是很容易缺乏的。维生素B12又叫钴胺素，主要存在于动物内脏、肉类、蛋类和发酵过的豆制品中，并且在高温时会有一定程度破坏。

新闻事件中的女子饮食偏素、并且还将食物反复加热，维生素B12的摄入量就更少了。因此，该女子患上巨幼红细胞性贫血，其实更大可能是因为长期饮食偏素、不吃肉蛋奶造成的，并不是隔夜菜惹得祸。

但大部分人都知道，长期吃隔夜菜也会对身体健康不利。所以关于隔夜菜，我们依然需要了解一下。

2、隔了多久的饭菜属于隔夜菜？

隔夜菜就是放置了一天以上的已经烹饪过的菜肴。

随着放置时间的延长和反复加热，所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐和细菌繁殖，而对人体有益的一些营养素，比如维生素C、维生素B族等也会在反复烹饪中被破坏。

其中，最让人担心的就是隔夜菜是否会产生大量亚硝酸盐了。因为如果短时间大量摄入亚硝酸盐（中毒剂量约为 0.3g-0.5g）后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

3、隔夜菜里有多少亚硝酸盐含量？能否引起中毒？

研究显示，隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐。但是，大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下（如图1）；而室温放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下（如图2）。

图1  烹饪后冷藏储存曲线（图源学术期刊）

图2  烹饪后室温储存曲线（图源学术期刊）

而日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中，GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定，在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg。所以，与腌渍蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高。

而且，研究显示，隔夜菜中的亚硝酸盐含量与菜品种类、储存温度和储存时间有关。

4、隔夜菜怎么吃才健康？

首先强调一下，考虑到隔夜菜营养价值和口感均较差，还是尽量少吃。不管素菜还是荤菜，最好现吃现做，既安全也能保证营养物质不流失。

宁剩荤菜、不剩叶菜>>

25℃室温储存时，与肉类隔夜菜相比，叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加较快。因此建议宁剩荤菜、不剩叶菜，叶类蔬菜应该现做现吃。如果一定要隔夜放置，叶类隔夜菜最好冷藏并且不要超过1天。

4℃低温冷藏>>

与25℃室温储存相比，4℃低温冷藏储存的隔夜菜，在48小时内其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量更小，因此建议所有隔夜菜需在4℃左右的冰箱内低温冷藏储存。

冷藏不超过2天>>

肉类隔夜菜在低温冷藏储藏48小时之内，亚硝酸盐含量并没有超标。所以，如果需要存放隔夜菜，最好冷藏储存，且冷藏不超过2天。

食用前充分加热>>

如果菜品做多了，为了避免浪费，应该把吃不了的菜品用公筷预留到干净的餐盒里，并密封冷藏保存，吃之前需充分加热减少细菌污染。如果是反复被人翻动过的“口水菜”，会增加幽门螺杆菌、肝炎、腹泻等病的风险，不建议储存再次食用了。

隔夜菜的关键危害不仅在于亚硝酸盐也在于细菌污染引起肠道感染等疾病此外，蔬菜和肉类中的维生素B族和维生素C在加热时会被破坏隔夜菜既不好吃营养价值也大大下降常常吃餐桌上反复翻动后剩下的“口水菜”其中的细菌在放置后很容易快速繁殖进而引起肠道感染和亚硝酸盐含量增加所以，隔夜菜还是尽量少吃。

本文专家:窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师

【我们尊重原创，也注重分享。版权原作者所有，如有侵犯您的权益请及时联系，我们将第一时间删除。分享内容不代表本网观点，仅供参考。】