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流言：“‘醋泡生姜’能养胃减肥、去湿气”

最近某平台十分流行制作“醋泡生姜”，说吃了能养胃减肥、去湿气。除了“醋泡生姜”，“醋泡黑豆”“醋泡花生”“醋泡鸡蛋”……也非常流行，宣称能降血压、降血脂、祛斑……很多人都在照着做。

流言分析：并非如此。

醋泡食物只能改变食物外观，在营养上并不会有变化，所谓“降血压、软化血管、淡斑美容”等作用，都没有足够科学依据，不必盲从。

最近，某平台十分流行制作“醋泡生姜”，说吃了能养胃减肥、去湿气。除了“醋泡生姜”，“醋泡黑豆”“醋泡花生”“醋泡鸡蛋”……也曾一度流行，宣称具有降血压、降血脂、祛斑等养生作用。醋泡的食物真有这么神奇？

“醋泡”是如何改变食物的？

如果你做过腊八蒜，也就算是有“醋泡食物”的经验了。本来雪白辛辣的大蒜，在被醋泡过后，不仅颜色变得翠绿，辣度也直线下降了。那么，被醋泡过后，食物究竟发生了哪些变化呢？

首先是味道，醋泡后食物口味酸爽，对于一些喜欢酸味的朋友来说，算是滋味上的提升。

其次是颜色。并不是所有醋泡食物都会变绿，最终会变成什么颜色，既和食物本身所含的各种植物化学物质，如天然色素有关，也和所用醋的颜色有关。腊八蒜的绿色主要是因为低温和醋激活了大蒜中参与色素生成的酶；而醋泡黑豆、醋泡花生的颜色主要是豆皮、花生皮中的色素在醋的作用下溶解渗出、发生变化；

醋泡鸡蛋的颜色则主要是醋和蛋壳中的碳酸钙反应生成白色的醋酸钙。“醋泡”还会改变食物细胞的渗透性，这不仅会使食物中的糖类、氨基酸等溶出到醋里，也会让食物吸收醋中的一些营养成分，如铁等矿物质。醋的存在，还能通过提供酸性环境来帮助保护食物中的水溶性维生素 C、B 族维生素。

这么看下来，醋泡对食物的各种改变，似乎利大于弊。

食物用醋泡后，会比之前更“健康”吗？

“醋泡XX”的降血压、软化血管，甚至淡斑美容等作用，都没有足够科学依据，不必盲从。

例如大家都关心的“醋泡食物能不能降血脂”问题，虽然有研究结论称醋泡花生的降血脂效果优于食醋，但这项研究基于动物实验，且对比对象并非花生和醋泡花生，而是醋泡花生和食醋。考虑到花生脂肪中含有 80% 以上的不饱和脂肪酸，适量食用本就具有调节低密度脂蛋白胆固醇的作用，那么实验动物血脂下降的结果到底是否该归功于“醋泡”这一因素，就不太好判定了。

关于醋泡食物降血压等的研究，也有类似问题，要么是基于动物实验，要么是摄入的食醋量远高于普通人通过醋泡食物能摄入的量。

可如果说醋泡食物一点健康益处都没有，或许也不够客观。

醋对餐后血糖有积极调节作用，尤其是对富含精致碳水的饮食效果更好，这一点已经被一些高质量荟萃分析研究所证实。也就是说，你平时如果吃面条、米饭、馒头、点心糕饼等精致碳水比较多，可以搭配着吃些醋泡食物，就当增加食醋摄入量了。

醋泡食物过程中，食物中的部分蛋白质会分解变成更好吸收的多肽。这不仅可以增加醋泡食物的“鲜味”，也可能会在一定程度上促进了蛋白质的消化吸收。像是醋泡花生、醋泡鸡蛋的相关研究都证实了这一观点。

另外，有研究发现，醋泡后花生的抗氧化性有明显增长；在醋泡姜实验中，研究人员也发现了类似结果，即醋泡姜提取物对几种常见致病菌的抑菌活性优于普通生姜提取物。不过这些结论多出自实验室研究，醋泡食物是否能在人体发挥类似作用还有待进一步证实，大家可以谨慎参考。

基于此，还是想再次提醒大家：血脂、血压的改变，依赖于包括饮食结构在内的生活方式的整体调整，以及合理适当用药，不建议你寄希望于某种单一食物，更不能因此忽略了遵医嘱用药。若你爱吃醋泡的味道，而且吃完之后没有胃肠道不适，可以适当吃一点，刺激食欲、帮助消化；如果不喜欢，完全可以不吃。

醋是个好调料 这样用更好

总的来说，醋是个好调料。虽然不用迷恋“醋泡食物”，但适当增加食醋的摄入量却有很多好处。

但需要注意的是，也别忽略食醋中添加的食盐（是的，醋里面也有盐，这和酿造过程有关），购买时尽量选择酿造醋，以及营养成分表中钠含量更低的产品。最后提醒大家，爱吃醋也要限量，尤其是本就有胃溃疡、反酸、胃食管反流等胃肠道疾病的朋友，吃醋和醋泡食物都要格外小心。

照“谣”镜

对于食补的任何声称，都建议先查找科学研究、医学文献或官方机构有没有相关研究，对于不知名网站、社交媒体帖子或个人账号发布的信息在验证前，最好先持怀疑态度。而且，一定要记住，食物无法替代药物，如果你感到身体不适或患有疾病，应当前往医院接受专业的医疗诊断和治疗，并严格按照医生的指导和建议进行。

参考文献

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作者丨王璐 注册营养师

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 国家健康科普专家

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