家有妙招

对于秉承“自己动手，丰衣足食”理念的老饕们来说，一口称手好用的锅具，就等于厨房里的“定海神针”，能直接让我们在烹饪各类美食时事半功倍。可如今市面上的锅具五花八门，材质、工艺、形状以及功能都各不相同，我们怎么才能根据自己的需求，挑到称心如意的好锅呢？

01 选锅的标准

要挑选合适的锅具，就要先了解不同锅具的性能标准。而锅具的本质，其实就是用来给食材进行加热的容器。因此它的几大重要性能标准，都与温度有关，这些标准也决定了不同锅具的不同使用场景。

热敏感度

热敏感度就是锅具在外界温度环境改变后，自身温度变化的反应速率。当我们给锅具加热时，热敏感度越高的锅具，温度上升速度越快。反之，当热敏感度高的锅具离开热源后，锅具的温度下降速度变慢。

热稳定性

热稳定性指的是锅具保持温度稳定的能力。一般来说，锅具的热稳定性与热敏感度是相互矛盾的两个特性，热稳定性较好的锅具，热敏感度往往较差。这样的锅具在加热时，自身温度上升较慢，但是当离开热源后，它的温度下降也较慢，能够较长时间保持热度。

导热效率

从字面上看，导热效率好像和热敏感度是一回事。但实际上导热效率指的是锅具在受热后，传导热量的均匀程度。举例来说，把锅具放到热源上加热，导热效率低的锅具，首先会是锅底直接与热源接触部分温度率先升高，然后热度才逐渐向周围部分拓展；而导热效率高的锅具，则会整个锅底较为均匀地同时升温。

除了上述三个与温度相关的特性之外，不同锅具还有重量、食材容量、耐腐蚀、耐磨、粘锅等其他辅助性能标准，以及十分重要的锅具价格，这些也是我们挑选锅具时重要的性能参考。

02 不同应用，不同锅具

了解了锅具的主要性能标准之后，我们就可以根据具体的烹饪需求以及场景，有针对性地挑选锅具了。对于一般家庭厨房来说，大概有以下几种烹饪场景需求。

炒制

在炒菜的场景下，往往需要“急火爆炒”，这其实就是要求在极短时间内，让锅中充当导热介质的油脂加热到很高的温度，因此需要热敏感度较高的锅具。同时，炒菜时常有颠勺的需求，这就要求锅具重量较为轻便。综合这些条件，熟铁锅比较适合炒菜的需求。

熟铁锅是由熟铁皮锻打或者压制而成，其材质中含碳量非常低，一般能低于0.1%。因为含碳量较小，熟铁锅不仅重量轻巧，而且热敏感度高。不过因为熟铁锅的金属特性，长期暴露在空气中容易被氧化腐蚀，也就是我们常说的生锈。

我们可以通过日常“养锅”解决这一问题：每次使用后，保证熟铁锅表面干燥，并常用食用油擦拭表面。在保养得当的情况下，熟铁锅表面能够附着一层油膜，不仅可以防止氧化腐蚀，还能使它拥有不粘的特性。

炖烧

炖烧类烹饪往往在炒制后，还需要加水进行炖煮，所以适用于炖烧菜的锅具，往往热敏感度较低，而热稳定性较好。生铁锅以及珐琅锅都适合于炖烧菜。

比起熟铁锅，生铁锅中含碳量要高得多，一般能达到2%以上，这使得生铁锅更笨重，热敏感度也远低于熟铁锅。而且因为生铁碳含量高，脆性较大，材质易碎，所以生铁锅一般不能通过捶打或压制制成，只能将生铁熔化成液体后倒入模具中铸造而成。我们经常提到的铸铁锅，其实就是生铁锅。

在某些特定场合，生铁锅作为炒菜锅具也能勉强胜任，但因为它的热稳定性较好，更多被用于炖烧菜。例如东北著名的铁锅炖大鹅，用到的锅具一般都是生铁锅。生铁锅的日常保养方式，与熟铁锅类似。

珐琅锅其实也是一种铸铁锅，它与普通铸铁锅的区别，在于给铸铁锅体的表面覆盖了一层珐琅（实际上就是搪瓷），这层搪瓷不但让珐琅锅颜值高了几个档次，同时也能提升铸铁锅的热稳定性和导热效率，使之受热更均匀，也不会被氧化腐蚀，相当于普通铸铁锅的升级版。不过珐琅锅的价格往往较贵，而且比较“娇气”，在使用时如果操作粗暴，珐琅层会因为磕碰而脱落。

炖汤或者煲汤需要通过长时间低温加热，以达到让食材中的风味与营养物质与汤水交融的效果。所以适用于煲汤的锅具可以完全不追求热敏感度，而需要极致的热稳定性。在这种场景下，陶瓷锅和砂锅就是最好的选择。

无论陶瓷锅（如煲盅、瓦罐都属于此类）还是砂锅，因为是非金属材质，所以热敏感度较低，往往需要加热很久温度才能慢慢提升，这种特性正好适合长达几小时的小火慢炖。

使用陶瓷锅或者砂锅，不会有铁锅的生锈困扰，但在使用这类锅具时仍需要注意，除了防止磕碰之外，还要避免锅具遭遇骤冷骤热的温度变化，以及防止干烧，否则这类锅具可能会因为极端的温度变化而裂开。

煎制

煎与炒的区别在于，煎制食材油脂较少，往往只是起到润滑锅底的作用。所以对于煎这种烹饪方式来说，对食材起加热作用的导热介质就是锅底本身。所以我们才会发现使用煎这种烹饪方式的锅具往往是平底锅。至于平底锅材质选择，则较为推荐不锈钢加铝芯或铜芯的导热夹层。

之所以材质中需要有铝或者铜，主要是因为铝和铜的导热性好，用它们来做平底锅的导热夹层，能够提高锅的导热效率。即使加热的火力集中在锅底的某一区域，因为导热夹层的缘故，可以使得整个锅面能较为均匀而迅速地加热。

但是由于铜以及铝在烹饪过程中可能导致相应金属元素析出，长年累月对人体健康造成损害，所以这两种金属不适合直接接触食材，必须以耐腐蚀耐磨的不锈钢作为包裹，才能最大程度保证我们的健康安全。

不过在挑选不锈钢锅的时候，也要注意不锈钢的型号。在我国关于餐具的食品安全认证中，只有304、316不锈钢能达到食品级，其中316标准更高，能达到医用标准。而其他种类不锈钢，在长期加热烹饪过程中，同样可能会有损害人体健康的重金属析出，需要我们在挑选锅具时谨慎注意。

03 不粘锅可以用吗？

最后谈谈不粘锅，市面上大多数不粘锅，不管其营销话术如何，其主要不粘原理都是在锅体表面覆盖了聚四氟乙烯涂层，也就是我们常说的特氟龙。其实特氟龙这种物质本身，几乎不被人体所吸收，所以理论上来说对人体是安全的。

但问题是在制造特氟龙的过程中，可能会使用到一种名为全氟辛酸的化学物质，这种物质作为聚四氟乙烯等聚合物的分散剂，具有生理毒性。而某些厂家为了降低成本，可能采取以全氟辛酸为原料合成特氟龙涂层的方法，这就使得部分不粘锅可能存在健康隐患。

综上所述，含有特氟龙的不粘锅理论上是能够使用的，毕竟这类锅具轻便、易清洗。可是当长时间使用导致特氟龙涂层脱落后，不但它不粘锅的属性会大打折扣，而且还可能存在健康风险。

所以对于只有较少烹饪需求，追求便捷快手菜的家庭来说，可以将不粘锅作为备选锅具，并且在日常使用时注意保养，不要用铁制锅铲炒菜，清洗时也不要使用钢丝刷，以延长涂层寿命。发现涂层有脱落情况时，记得尽快更换。

供稿单位：重庆科技馆

作者：CPU，科普作家

审核专家：黄河、李春藜、徐晓萍

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