一、食品安全的概念

根据《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第一百五十条规定：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。随着经济水平不断提高，食品安全逐渐发展为探讨食品加工、贮存、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的跨学科领域，在我国甚至全球被广泛认定为重大、甚至最重要的民生问题之一。

世界上没有绝对安全的食品，食品安全也不存在零风险。食品安全的最终目标是风险可控。

二、风险的来源

      食品安全风险是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全风险可以分为三类，即生物性风险、化学性风险和物理性风险。

       1、生物性风险

       食品生物性风险是指对食品原料、加工过程和食品造成风险的微生物及其代谢产物，包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食品生物性风险有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。按生物的种类，食品生物性风险主要分为以下几类：

（1）细菌性风险：包括细菌及其毒素造成的食物中毒风险。

（2）病毒性风险：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的风险。

（3）寄生虫风险：包括原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的风险。

（4）真菌性（霉菌、酵母）风险：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的风险。

      2、化学性风险

      食品化学性风险主要是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。长期大量接触有害化学物质可能会产生急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等风险。

食品在生产、加工、贮存和运输过程中，可能会受到某些有害化学物质的污染，进而产生食品化学性风险。根据食品中化学性风险的来源，可以将其分为三类：

    （1）天然存在的化学物质

食品中天然存在的化学风险物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物毒素，是真菌、细菌或藻类在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，它们在食品中可以直接形成，也可以通过食物链迁移富集。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均存在一定的风险。

     （2）有意添加的化学物质

有意添加的化学物质主要是指在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、膨松剂、营养强化剂等各类食品添加剂，但同时也包括不法商家为达某种目的而向食品中添加的非法添加物质。对于食品添加剂，严格按照国家相关法规和标准要求使用，应该是没有风险的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学风险。

      (3）外来污染带来的化学物质

食品中外来污染带来的化学物质是非故意添加的，它们是在食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，这类化学物质包括：

      1）农药残留。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学风险。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成风险。农药将对人体产生风险，包括致畸、致突变、致癌和对生殖系统影响。

      2）兽药残留。包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等，这些化学物质可以在动物体内造成残留。

      3）环境污染带来的化学物质。如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、有机物（如多环芳香烃、二噁英等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，通过食物链进入植物、畜禽、水产品等体内。

      4）食品加工中使用的化学物质。如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。

      5）食品加工中产生的化学物质。食品在加工过程中也会产生一些有害的化学物质，如苯并（a）芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。

      6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质，如包装纸上的荧光增白剂等。

      7）高浓度放射性物质。食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质。

       3、物理性风险

       物理性风险是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。物理性风险的来源包括：原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇员本身。

       物理风险可能是生产、运输和贮藏过程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人为破坏）。消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理风险问题在消费者投诉中是最常见的，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是比较容易确认的。

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