科技名词

美拉德反应

Maillard reaction

又称：羰胺反应

定义：还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基，在一定条件下，发生的一系列反应。可产生一些风味物质，最终可生成深棕色大分子物质，如类黑精。

学科：食品科学技术_食品科学_食品化学_食品化学基础理论

相关名词：丙烯酰胺 梅纳反应 非酶褐变反应

【延伸阅读】

以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）命名的美拉德反应，又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精（或称拟黑素）。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。美拉德反应过程中包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生以及味道上的转变，例如甜味的产生。

时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。

食品中的许多颜色和口味是基于美拉德反应产生的，比如烹饪牛排、烧烤过程中肉类颜色的变化，炸薯条产生的金棕色，制作奶粉或炼乳时颜色的变化，制作红烧肉时产生的色香味，烘焙咖啡产生的香味等。

蛋炒饭的制作过程中也有美拉德反应的参与，蛋液与米饭在加热时产生焦糖化反应，米粒会因结晶化而变得较硬且易粒粒分离。

在传统中餐中，烹制前用淀粉包裹肉类或在炒菜过程中加点糖，会把食材味道的精华锁住，炒出来的料理焦香四溢却不见烧焦的痕迹，集色、香、味于一盘。

美拉德反应通常在140℃快速升温至170℃的过程中进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显，过程中可以产生数百种不同风味的化合物。不过，天冬酰胺（一种氨基酸）含量较高的土豆和谷类在与还原性糖（淀粉）共同加热的情况下，在发生美拉德反应的同时会生成潜在的致癌物质丙烯酰胺，所以以土豆为原料经煎炸加热制得的薯条、土豆片等食物都会有较高含量的丙烯酰胺。因此，生产淀粉类食品时常会加入天冬酰胺酶以水解天冬酰胺，以减少丙烯酰胺的产生。（延伸阅读作者：吉林农业大学资源与环境学院副教授王明辉）