四季养生

小料“椰果”，爱喝奶茶的你一定不陌生。

椰果白花花，像极了椰肉，名字里还带个“椰”字，喝奶茶的时候你是否好奇过它和椰子有什么关系？

椰果和椰肉傻傻分不清

椰子大家都知道，是棕榈科椰子属乔木的果实。球状的它，外壳由外果皮、中果皮和内果皮三层结构组成。其中，外果皮是一层薄而光滑的皮层，中果皮高度纤维化，表现出我们常见的“毛椰子”形态，内果皮是木质化的棕色硬壳。通常，我们食用椰子的部分是它的椰乳，有固态与液态两种形式。固态椰乳附着在内果皮上，和椰果很像，是我们常说的椰肉，可以制成椰蓉、椰油等产品。液态椰乳就是常说的“椰子水”，位于椰子内部的空腔处，透明状略微泛白。我们从小喝到大的国民饮品“椰树牌”椰汁其实是椰奶，是椰肉和椰子水的混合体。

了解了椰子的“身份信息”，知道了椰肉其实就是固态椰乳，那椰果到底和椰子以及拥有“双胞胎长相”的椰肉是什么关系呢？

其实，椰果的“椰”字倒也不是空穴来风，不过这里需要追述一下历史，在最初被广泛生产时，椰果制作的主要原材料是椰子水。

十九世纪初期，菲律宾人偶然发现，废弃的菠萝汁经过发酵后会变成一种耐嚼的果冻状食物。由于当时的菠萝产量不稳定且种植成本高，菲律宾人尝试用同样的技术用在椰子上进行复刻，从此大家都用起了椰子水进行椰果的发酵制作，椰果也由此得名。

由此不难发现，椰果（Nata de coco）其实是菌类生物利用椰子水发酵而产生的凝胶物质。木葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）是醋酸杆菌（Acetobacer xylinum）的一个亚种，它是椰果制作的“功臣”。在传统发酵过程中，木葡糖酸醋杆菌会利用椰子汁中的葡萄糖进行反应，让葡萄糖通过苷键连接形成高分子化合物，织成具有紧密结构的“大网”——纤维素，这时发酵后富集在椰子汁表面的凝胶物质就是我们熟知的椰果啦。参照我国的农业行业标准（NY/T 1522-2007），椰果被定义为“椰纤果”，从这里的“纤”字我们也可以窥得一斑。

椰果=细菌纤维素≠细菌

看到这里你是不是心中为之一颤，椰果是细菌产物……那岂不是很不卫生？

不用担心！木葡糖酸醋杆菌是菌类里大大滴“良民”，不仅无害，并且其产生的细菌纤维素不会被人体吸收，却和植物纤维素一样能促进肠胃蠕动。此外，多年来椰果的生产加工早就实现了工业化，从无菌车间走出的一批批椰果清清爽爽，都干净得很！

从本质来讲，椰果和奶茶里常见的其他小料像仙草、寒天、蒟蒻等都根出同源，凉粉草制作的仙草冻、红藻制作的寒天以及魔芋制作的蒟蒻，它们的主要成分都是生物合成的纤维素，区别只是一个植物产的，一个藻类产的，一个菌类产的罢了。

细菌纤维素的“七十二变”

不要用有色眼镜看待细菌纤维素。纤维素大家说起来都知道，是吡喃型葡萄糖基在β-1,4-糖苷键连接作用下形成的高分子聚合物，其化学式为( C6H10O5 ) n，是自然界合成量最多的生物大分子。一般而言，纤维素主要由随处可见的植物合成，但与之相比，细菌合成纤维素具有其独特优势，如纯度高、聚合度高、结晶度高等等。也就是说利用细菌生产出来的纤维素杂质更少，里面没什么其他的奇怪物质；且其物质结构更紧密，强度高，抗压等机械性能更好。

由于“性能”出众，细菌纤维素在多个领域都有广泛应用。除当作食物与食品添加剂的原材料外，细菌纤维素还可以用于造纸。研究发现，当植物纤维混合3%的细菌纤维素后耐折度提高了44.7% ，耐破指数提高了17.9%。在医学领域，由于细菌纤维素生物活性高、生物可降解性强且无过敏反应，因此被用来制作人工皮肤，人工血管，人工角膜等生物医疗用具。可以说，细菌生产的纤维素是纤维素家族里百变的“宝藏男孩”。

研究了这么多，大家有没有从心底接受美味Q弹的“椰果”呢。不过值得注意的是，由细菌纤维素构成的椰果虽然本身食用很安全，但我们在奶茶店里喝到的椰果，商家为了使其更具风味，通常还会对其进行二次加工，添加糖、色素、香料及相关添加剂，这些物质就没那么友好了，需要低量食用。因此，椰果虽好，但屏幕前的各位喝奶茶可不要贪杯呀！

椰果安全，但奶茶仍需少喝

关于奶茶，清华大学、中央财经大学的研究人员用发表在《Journal of Affective Disorders》上的研究证明，喝奶茶这件事容易上瘾，且更可怕的是，较高水平的奶茶成瘾与较高的抑郁、焦虑和自杀意念风险呈现出正相关性。

因此，为了健康地喝奶茶，我们还需要知道更多一点。从字面上理解，不难发现奶茶就是奶和茶的各种组合，因此这样做，可以让喝奶茶多一点健康：

鲜奶多一点，植脂末离远点

选择鲜奶或纯奶制作的奶茶，最好有“0植脂末”、“0反式脂肪酸”等标识。在植脂末中，所含油脂常常是氢化植物油，而氢化植物油本身属于饱和油脂，其中可能还含有反式脂肪酸。反式脂肪酸不易代谢，摄入过量会加重心血管疾病和肥胖发生的风险[7]。如果奶茶店员在制作奶茶时加入粉末用来代替牛奶，那么你喝到的奶茶很可能就含有植脂末。

低糖少加料，饮后多漱口

高糖饮食危害多多，而奶茶又是“含糖大户”。在选购奶茶时最好备注少糖，同时很多奶茶店里的小料像椰果等都富含精制糖，因此也要少加。相对而言，燕麦、果块、龟苓膏等小料含糖少且营养更丰富，可以适当选择。此外，奶茶喝完后也要及时漱口，避免给口腔细菌营造适宜生长的环境。

喝完奶茶动一动

一杯奶茶的热量至少需要运动1小时来进行消耗，因此喝完奶茶需要通过快走、慢跑、游泳等体育活动来给身体代谢一下，赶走热量。不过如果要给生活中的饮品颁个最佳健康奖，凉白开一定是当之无愧的第一名，所以少喝奶茶，让我们一起用凉白开去拥抱健康生活！

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