家有妙招

咸鸭蛋，相信很多人都喜欢吃，蛋白柔嫩、蛋黄流油、松沙可口……真是太美味了！就算没有菜，直接咸蛋黄拌饭，都能直接“炫”两碗。

那为啥被“腌”的那个总是鸭蛋，咸鸡蛋、咸鹅蛋就比较少呢？今天这篇文章就来解答下。

为什么“咸鸭蛋”很常见

蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，脂香四溢，这种风味的变化主要来自于蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋，就是因为它的蛋黄太好吃了！

腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类，那鸭蛋就有绝对的优势啦，因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。

我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系，外观上看不到油脂。而腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏这种乳化体系，小油滴聚集在了一起，就成为了肉眼可见的“富得流油”。

腌制咸鸭蛋的时候，盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部，逐渐渗入到了蛋黄里，蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏，这是形成油脂渗出的必要条件。

随着腌制时间的延长，蛋黄水分逐渐流失，为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境，蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的，而蛋黄却变成了一个固态的小球，呈现橘红色的主要原因。

在腌制的过程中，蛋黄颗粒会逐渐减小，排列紧密，且出现交联作用，这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。

鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃，鸭蛋有股鱼腥味，比鸡蛋的鱼腥味更加明显，很多人不爱吃。既然直接煮不好吃，那索性就用来腌喽。

大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加，其他营养成分并非一成不变，其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。

钙：咸鸭蛋的钙含量为 118 毫克/100 克，是普通鸭蛋的近 2 倍。

之所以会有这样的变化，主要是因为：鲜鸭蛋本身具有较高的含水量，可达到70.3%。而腌制咸鸭蛋的时候，由于盐水渗透压高，水分会从蛋壳内向蛋壳外运动，腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为61.3%。

鸭蛋中的水分含量逐渐降低，起到了一定浓缩的作用，部分营养成分也会得到浓缩。

不过，可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，毕竟盐含量很高。1 个咸鸭蛋就能摄入 3~5 克盐，几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了（每天不超过 5 克盐），还得吃其他菜肴，盐摄入量很容易超标。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。

要说腌制咸鸭蛋，还是个技术活。腌制时间过久可能会导致蛋清很咸，腌制时间不够或者盐浓度不够，又得不到想要的味道。一般来说，腌制咸鸭蛋会用到 3 种方法：高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。

以上这3种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些，但有研究表明，低盐咸蛋能更有效地保护蛋白的降解，维持蛋白的硬度和弹性，提高蛋白的风味、感官及营养品质。

1. 看外观

选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹，可能已经变质，不建议购买。

2. 晃一晃

如果是买生的咸鸭蛋，可以拿在手里轻轻晃一晃，会有轻微颤动的感觉。如果里面像有水一样的异响，可能已经变质。

3. 正规渠道购买

以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件，建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋，能更好避免此类事件发生。

咸鸭蛋配米饭，简直妙不可言！但也得控制点频率，为了健康别天天吃哦！