材料百态

最近，很多超市纷纷上架了各式樱花味食品，如汽水、薯片、蛋糕、糖果等，样样精致粉嫩，仿佛将春天摆在了货架上。但是很多消费者品尝了这些食品以后，却觉得味道有些奇怪，甚至发起了“千万不要买樱花味食物”的热搜话题。也有人说樱花本身就没有味道，这些食品靠的都是食用香精。樱花味到底是什么味呢？

“樱花并没有香味，也没有味道。我们吃到的樱花味，是想象设计出来的‘人为味道’。”食品健康科普作家云无心说。传统意义上的樱花味，其实是樱花树叶捣碎并用盐腌制后，生成的一种叫“香豆素”的成分。现在的樱花味一般是用丁酸乙酯等酯类、苯甲醛、茴香醛等醛类化合物混合在一起形成的。它的产生完全是食品研发人员“脑洞大开”，想象自己看到樱花时期望品尝到的味道，然后再用相应的香精呈现出来。

这样一来，不同的樱花味食品之间的味道差别万千，并且可能与消费者期待的味道不符也就很正常了，因为“樱花味是什么味”本来就没有一个正确的答案。

这不禁令人好奇，现代食品的味道多种多样，除了樱花味以外，还有其他人工调配出来的味道吗？云无心解释：“像樱花味这样完全靠想象造出来的味道比较罕见。其他的‘人工合成风味’，通常是针对某种特定风味，用与之不相关的食材或者香料去模拟。”他举例说，传统烹饪如川菜中的鱼香味，就是用泡红辣椒、葱、姜、蒜等食材调配出来的，完全没有鱼。

在现代食品工业中，研发人员可以通过分析找出某种风味中的主要成分，然后用相应的物质去模拟。比如，爆米花的奶香来自人工合成的双乙酰，不用黄油也能产生浓郁的风味。我们熟悉的香草味原本来自于香草提取物，但这种提取物太贵，致使商家很难控制成本。后来，科学家发现香草味主要来源于一种叫香草醛的成分，用它就能高度模拟香草风味，从而制成了价格便宜的香兰素。

有网友担心，在日常生活中，我们不知不觉摄入了很多使用人工香精进行调配的食物，日积月累，是否会影响身体健康？云无心对此表示，按照我国的国家标准，批准使用的香精香料有1800多种，且香精的使用具有自限性，用多了味道反而不好，因此消费者不用太担心厂家过量使用。

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