科技名词

植物蛋白肉

vegetable protein meat

又称：蛋白素肉；人造肉

定义：以植物性原料作为蛋白质主要来源，经一定工艺加工制成的具有类似动物肉制品风味、质构和形态的食品的统称。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_豆与豆制品

相关名词：红肉 低脂肪饮食 大豆 必需氨基酸豆腐

【延伸阅读】

植物蛋白肉最先流行于美国，Beyond Meat公司是全球第一家上市的植物蛋白肉制造商。在美国，人群的超重和肥胖问题严重，因摄入脂肪和能量过多而引发疾病，其医疗费用更是惊人，而且近年来的研究发现，食用红肉和加工肉制品会增加患癌的风险。因此，植物蛋白肉在美国一上市，立即受到消费者的青睐与追捧。

植物蛋白肉是以植物性原料（如谷物、豆类等，也包括藻类及真菌类等）作为蛋白质主要来源，经加工制成的类似禽畜、鱼虾等动物肉的食品。

植物蛋白肉的植物基成分中，植物基蛋白能降低血脂和低密度脂蛋白水平，植物蛋白类食品的占比较高，与饮食相关的死亡率就相对较低。我国是植物蛋白资源丰富的国家，食用植物蛋白食品的历史悠久，如以大豆蛋白为主要成分的豆腐和其他豆制品，长期以来经常出现在人们的餐桌上。现代研究表明：大豆蛋白中含有的必需氨基酸组成符合人体推荐模式，可以满足人体各阶段对蛋白质的需求；大豆蛋白水解肽可与钙形成稳定复合物，具有促进人体钙吸收、防止骨质疏松症的功能；大豆蛋白中还含有丰富的植物蛋白伴随物（如大豆异黄酮、皂苷等），具有降血糖和保护心血管的作用，对乳腺癌、结肠癌等的预防也是有效的。

据估算，每生产1千克牛肉会消耗4立方米水，占用10.2平方米土地，产生12千克二氧化碳；而生产1千克大豆仅消耗0.8立方米水，占用0.1平方米土地，产生0.2千克二氧化碳。可见，与动物肉相比，植物蛋白肉以更少的资源服务更多的人口，有益于地球的环境保护和生态平衡。

目前，在食品科技领域，关于进一步提升植物蛋白肉的品质，其研究热点是如何优化植物蛋白的来源、生物酶处理技术，改进植物蛋白肉的感官性质，以及重组植物蛋白质结构，减少蛋白过敏原、异味成分而不降低营养价值等。（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院教师李宁博士）